Mókuska Caffè
Barista Bono führte LowBeats im Mókuska Caffè – es gehört einem Bekannten von ihm – die hohe Kunst der Espresso-Zubereitung vor Augen. Mit von der Partie Elena Metzger und Harald Schemiger vom Kaffee aus dem Stuttgarter Westen (Foto: S. Schickedanz)

10 Barista-Geheimnisse für perfekten Espresso

Was unterscheidet einen „nur“ guten Espresso von einem perfekten? Was sind die Voraussetzungen, die Bestandteile – und wie beurteilt man überhaupt die Qualität des beliebten Heißgetränks? Diese Fragen stellte ich Bono Gargolov, einem Freund, den ich eigentlich auf einer Presse-Kartmeisterschaft kennenlernte.

Der gebürtige Bulgare legte nach seinem Maschinenbaudiplom die Barista-Prüfungen für Level 1  und 2 ab, machte einen eigenen Espresso-Betrieb in Karlsruhe auf, nimmt immer gern an Barista-Meisterschaften teil und röstet seit neuestem seinen eigenen Bohnenkaffee.

Aus dem Gespräch mit dem Espresso-Experten in einem Stuttgarter Caffè – es gehört einem Bekannten von ihm – ergibt sich eine 10-Punkte-Checkliste, die Sie ohne unnötiges Fachlatein zu einem leckeren Ergebnis führt. Sie werden staunen, was die Basis für einen guten Espresso bildet!

Zunächst die Grundlage: Was macht einen guten Espresso aus?

Für den Barista Bono gibt es drei Kriterien: Aromen, Geschmack und Textur. Diese drei Aspekte müssen bei einem guten Espresso in einer ausgewogenen Balance zueinander stehen. Der zweite Punkt hängt mit Süße und Bitterkeit zusammen. Er verdient es, genauer betrachtet zu werden.

Die Kaffeebohne besitzt Fruchtzucker, der beim Rösten chemische Reaktionen eingeht. Wenn er durch zu lange Röstung überkaramellisiert, wird das Aroma ganz schnell bitter, was dem Unterbewusstsein Gift, Gefahr signalisiert und nicht zum Geschmackserlebnis eines guten Espresso beiträgt. Doch zur Bohne kommen wir gleich.

Was ebenfalls einen zünftigen Espresso ausmacht, ist eine große Anzahl an Aromen und ein langer Nachgeschmack, der laut Barista Bono 10 Minuten betragen sollte. Dabei hat die Trinktemperatur (nicht zu verwechseln mit der Brühtemperatur) ebenfalls einen Einfluss auf das subjektive Empfinden: Kühler bedeutet mehr Säuren, in Verbindung mit Zucker verhält es sich gegenläufig.

Wenn Ihnen Crema wichtig ist, sollten sie besser nicht den nächsten Satz lesen: Viele Kenner schieben sie vorm Trinken einfach weg. Im Folgenden zeigen wir Ihnen den vom Experten empfohlenen Weg zum Traum-Kaffee in 10 Schritten auf. Die schönen Fotos stammen übrigens zum Teil von Bonos Bruder Rossen, der unter anderem für die Zeitschrift sport auto arbeitet.

Guter Espresso beginnt mit Qualität der Bohnen. (Foto: Rossen Gargolov.
Guter Espresso beginnt mit der Qualität der Bohnen. Nur bei hochwertigen Rohstoffen genügt eine helle Röstung, während mäßigere Grundstoffe eine Weile länger schmoren müssen (Foto: R. Gargolov)

Punkt 1: Der Rohkaffee für den Espresso

Die Qualität des Kaffees wird vor allem durch zwei Faktoren bestimmt: Die Qualität der Rohstoffe und die Röstung. Doch auch Trends haben einen Einfluss. Im Moment gibt es beim Espresso zwei Richtungen. Der klassische Espresso, der im 20. Jahrhundert in Italien entstand und aus vergleichsweise dunklen Kaffeebohnen zubereitet wird. Der moderne Espresso, der Anfang des 21. Jahrhunderts in Australien, Neuseeland und den USA entstand, wird auch 3rd Wave Espresso genannt. Er besteht immer aus heller gerösteten Bohnen, die keine öligen Stellen auf der Oberseite aufweisen.

Das Nord-Süd-Gefälle beeinflusst den Geschmack. Je weiter man in den Süden Italiens kommt, desto bitterer wird das durch die Röstung geprägte Aroma. Geht man dagegen Richtung Norden, kann man eine immer höhere Kaffeequalität feststellen. Und je besser das Ausgangsprodukt ist, desto weniger Röstung wird benötigt – fast wie bei Fleisch.

Rohkaffee-Spezialitäten beginnen für Barista Bono bei rund 10 Euro fürs Kilo. Man rechnet übrigens in der Branche üblicherweise Faktor 4 fürs Endprodukt. Natürlich leistet sich Deutschland als einziges Land den Luxus einer eigenen Kaffee-Steuer von 2,19 Euro das Kilo. „Da musst Du peinlich genau drauf achten, das nach dem Rösten sofort einzutragen, denn mit den dafür zuständigen Jungs vom Zoll ist nicht zu spaßen“, erzählt der Barista.

Arabica ist übrigens eine Art, von der es wie bei Äpfeln unzählige Sorten gibt, der Begriff sagt also nichts über die Qualität aus. Auch von der Canephora (Robusta) gibt es Varietäten. Barista Bono schwört auf sortenreine Kaffees, denn: „Wie soll man bei unterschiedlicher Dichte und Größe der Bohnen den richtigen Mahlgrad finden?“

Bono Gargolov beim Kaffee-Rösten
Bono Gargolov röstet seine eigenen Espresso-Mischungen im Stuttgarter Mókuska Caffè, das seinem Bekannten Stefan Dachale gehört (Foto: S. Schickedanz)

Punkt 2: Die Röstung

Für nachhaltigen Genuss sollte man im Hinterkopf behalten, dass ein guter Kaffee, für den die Bauern einigermaßen fair bezahlt werden, für den Endverbraucher bei einem Preis von 28 Euro pro Kilo beginnt.

Noch ein wenig Hintergrundwissen: Beim Rösten reagieren Proteine mit Säuren (davon gibt es im Rohkaffee bis zu 100), man spricht von einer Maillard-Reaktion. Dabei entstehen bis zu 1.100 verschiedene Aromen. Die besten Kaffee-Ernten nehmen am Cup of Excellence teil und werden je nach Qualität zu Preisen zwischen 8 und 160 Euro pro Kilo direkt im Auftrag der Kaffeebauern versteigert. Die besten Rohstoffe kommen aus Costa Rica, Panama oder Äthiopien, dem Ursprungsland des Kaffes.

In einem gelungenen Espresso gibt es fünf Geschmackskomponenten: süß, salzig, sauer, bitter und umami (herzhaft, fleischig). Bei der Bewertung von Espresso zählen Aromen, Geschmack und Textur. Letztere beschreibt das Gefühl im Mund, die Viskosität (Cremigkeit). Genau das ist es, was Kenner mit dem Begriff „Körper“ meinen. Zwei Faktoren geben den Ausschlag für die Güte des Kaffees: Kaffeequalität – das A & O – sowie die Röstung, die gewöhnlich rund 15 Minuten dauert. Barista Bono bevorzugt persönlich höchstens 14,5 Minuten.

Bei Meisterschaften arbeiten die Barista gar mit eigenen Röstern zusammen. Wer eine von Bonos Eigenkreationen kosten mag, muss dafür rund 22 Euro pro Kilo einkalkulieren und nach Karlsruhe auf den Markt auf dem Gutenbergplatz kommen. Mehr Infos hier: baristabono.com

Professionelle Wasserfilter liefern über lange Zeit konstante Ergebnisse – die Basis für perfekten Kaffee (Foto: BWT)

Punkt 3: Das Wissen ums Wasser

Wenn man es genau nimmt, hätte es mich gar nicht so überraschen dürfen, dass der Barista sich auch dieses Themas annimmt, denn Espresso besteht nun mal zum überwiegenden Teil aus Wasser – zu 98%, um genau zu sein. Damit die Maschine nicht verkalkt, sollte es gefiltert werden. Dabei verändert sich der PH-Wert, der sich bei guten Filtern zwischen 6,3 und 6,4 einpendelt. Damit liegt er im sauren Bereich und beeinflusst natürlich den Geschmack unseres Espresso, indem er die Säure betont.

Daraus ergibt sich folgende Notwendigkeit: Je präziser der Filter diesen Wert über seine Verwendungsdauer hält, desto weniger Schwankungen unterliegt das Endprodukt, das einen ausgewogenen Geschmack haben sollte. Deshalb verwendet der Profi einen siebenstufigen Ionenaustauscher von Best Water Technology (BWT), der auch den Gesamtwasserhärtegrad 11 konstant hält, bis er nach 1.500 Litern beziehungsweise alle 6 Monate gewechselt werden muss. Bei einem Kostenpunkt von 130 Euro lohnt sich das nur für den Profi. Immerhin gibt es für zu Hause kleinere Tischfilter für unter 20 Euro, etwas von Brita, die Gargolov immerhin für „besser als nichts“ befindet. Dieses Urteil bezieht er auf Kalkablagerungen an der Maschine und den Geschmack: „Du kannst es schmecken!“

Espressomühle
Der Mahlgrad von Espresso hängt von der Luftfeuchtigkeit ab (Foto: R. Gargolov)

Punkt 4: Das Mahlen

An diesem Punkt werden die meisten Kaffeefreunde erst mal schlucken:  Eine gute Mühle für zu Hause kostet nach den Maßstäben von Barista Gargolov mal mindestens 700 Euro. Profis verwenden konische Mahlscheiben, zu Hause hat man meistens flache mit 63 mm Durchmesser. Darin liegt die Gefahr: Wenn der Durchmesser unter diesem Wert liegt, müssen die Mahlscheiben mit zu hoher Drehzahl rotieren und erwärmen sich dabei so stark, dass der Kaffee dadurch nachgeröstet wird. Das macht ihn bitter und soll durch ausreichende Dimensionierung vermieden werden.

Nach dem Mahlen sollte man den Kaffee sofort verwenden. Sofort heißt, innerhalb von einer Minute. Bevor Sie jetzt staunen: Früher galten für einen Barista sogar 10 Sekunden als Maß der Dinge. Die Ursache: Beim Mahlen brechen die Zellwände der Bohnen auf und die flüchtigen Aromen entweichen sofort. Immer mehr Barista und Espresso-Afficionados bevorzugen deshalb sogenannte Direktmahler, die keine Auffangkammer für das Kaffeepulver besitzen und es direkt in den Siebträger abgeben. Dadurch bleibt nicht so viel alter Kaffee im System hängen, der den Geschmack beeinträchtigen könnte.

Kaffee verhält sich außerdem hygroskopisch – er zieht Wasser an. Durch die Feuchtigkeitsaufnahme fließt das Wasser beim Brühen langsamer durch, deshalb gilt es, bei steigender Luftfeuchtigkeit den Mahlgrad gröber einzustellen. Die größte Feuchte herrscht übrigens kurz vor und während es regnet. Als Maßstab für den Mahlgrad kann man die angepeilten 25 Sekunden Durchlaufzeit (ab dem Betätigen des Hebels gemessen) heranziehen. Der Profi sieht es aber auch an der Extraktion und macht sich sowieso immer erst einen Espresso zum Probieren.

Barista Bono beim Stopfen des Siebträgers für Espresso
Barista Bono beim Stopfen des Siebträgers. Dabei kommt es auf den richtigen Druck an (Foto: S. Schickedanz)

Punkt 5: Verdichten

Der Experte spricht beim Kaffee im Sieb von einer bimodalen Partikelverteilung (also kleine Teilchen um 0,2 mm und große Teilchen um 0,4mm). Für einen guten Espresso sollen sich die kleinen beim Brühen unten ansammeln. Dadurch steigt der Druck an und ermöglicht es, in kurzer Zeit mehr aus dem Kaffeepulver herauszulösen.

Wer den Kaffee zu stark verdichtet (man spricht auch von tempern), bewirkt damit, dass die kleinen Partikel oben bleiben, was den Espresso bitter macht. Also nicht zu stark anpressen – probieren lohnt sich. (Ist er zu bitter, warst Du zu stark).  Für die erstrebenswerten 20 kg Druck kann man auf einer Waage üben, meint der Profi, damit man ein Gefühl bekommt.

Refraktometer zur Analyse des Espresso
Mit dem Refraktometer lassen sich wichtige Rückschlüsse auf die Zusammensetzung des Espresso ziehen (Foto: R. Gargolov)

Punkt 6: Die Kaffeemenge für den perfekten Espresso

„Guter Filterkaffee ist wie ein Glas Wein – Espresso entspricht eher einem Whisky: Er ist ein Schlag ins Gesicht,“ meint Barista Bono. Damit spielt er auf das hochverdichtete, vielschichtige Aroma in wenig Flüssigkeit an. Beim Extrahieren, haben Experten berechnet, gelingt es maximal, 30% der Geschmacksstoffe aus dem Kaffeepulver herauszulösen. Für einem guten Geschmack sollte das Maß zwischen 18 und 22% liegen.

Die Kunst besteht darin, das maximale Aroma herauszuquetschen, aber die Bitterstoffe auszuklammern. Bei unter 18% Geschmacksstoffen spricht man von Unterextraktion – es schmeckt wässrig und meist sauer. Die Überextraktion beginnt bei 22% und macht den Espresso eher bitter. Diese Werte lassen sich – wie beim Zuckergehalt vom Wein – mit einem Refraktometer ermitteln. Je mehr Kaffee man verwendet, desto mehr kann man herauslösen. 9  Gramm pro Tasse (für einen doppelten Espresso ca. 18 g) gelten als Faustregel.

Doch Barista Bono ergänzt: „Bei dunkler Röstung sollte man eher weniger Pulver ins Sieb geben, etwa 7 g pro Tasse).“ Bei Meisterschaften nimmt Bono übrigens 21 g Pulver für 42 g Espresso (man bereitet bei Wettbewerben immer zwei Tassen zu).

Mókuska Caffè
Barista Bono (Mitte) zu Besuch im Mókuska Caffè mit Elena Metzger und Harald Schemiger (Foto: S. Schickedanz)

Punkt 7: Die Brühtemperatur

Wie wir aus dem Chemieunterricht wissen, beflügeln hohe Temperaturen die Reaktion von Stoffen. Kochen darf das Wasser für einen Espresso auf gar keinen Fall. Schon bei Temperaturen knapp oberhalb des idealen Bereichs zwischen 88 und 96 Grad Celsius besteht die Gefahr der Überextraktion, was zu einem bitteren Espresso führt. Einen perfekten Wert gibt es nicht, man muss es schon probieren, meint der Profi. Bei Meisterschaften vertraut er aber in der Regel auf 93 bis 94 Grad – gemessen direkt an der Dusche der Brühgruppe, ohne den Siebträger einzusetzen.

Espresso brühen
Ein guter Espresso braucht ziemlich genau 25 Sekunden ab Pumpenstart (Foto: R. Gargolov)

Punkt 8: Die Extraktionszeit

„Je länger, desto mehr“ lautet die Binsenweisheit in Sachen Extraktion. Der Richtwert liegt bei 22 bis 25 Sekunden. Dazu sollte man wissen: Öle lösen sich am Anfang (man sieht es am dickflüssigen Gemisch). Nach etwa 15 Sekunden kommen die Säuren, die einen kurzen Peak erleben, während sich die Aromen gleichmäßig lösen. Am Ende der Extraktion kommen kaum noch Säuren, dafür drohen nach dem Überschreiten des Zeitfensters die Bitterstoffe.

Um die optimale Balance zu finden, empfiehlt Bono seinen 4-Tassen-Test. Und der geht so: Man nehme vier vorgewärmte Espressotassen, stelle die erste unter die mit Kaffeemehl gefüllte Brühgruppe und starte den Versuch. (Die Extraktionszeit läuft ab Pumpenstart). Die ersten  vier Sekunden passiert nichts, dann beginnt es zu tröpfeln und der Barista tauscht nach 10 Sekunden die erste Tasse gegen eine zweite, um eine weitere Probe zu entnehmen.

Danach folgt alle 5 Sekunden eine neue, bis er nach 25 Sekunden die Extraktion abbricht. Mit diesem simplen, aber cleveren Versuch lassen sich die einzelnen Phasen des Brühvorgangs nachvollziehen und man kann sich ans gewünschte Ergebnis mit seiner Maschine herantasten. Die erste Tasse wird übrigens ölig schmecken, kaum Aromen oder Säuren aufweisen. Die dritte Tasse dürfte in der Regel dem am Nächsten kommen, was wir kennen. Man schmeckt deutlich, wann was im einzelnen extrahiert wurde.

Espressotasse
Selbst beim Vorwärmen der Tassen kann man einiges falsch machen. Nur wenn auch dieser Punkt beachtet wird, stimmt der Geschmack (Foto: R. Gargolov)

Punkt 9: Ein Wort zu den Espresso Tassen

Die ideale Tassen-Temperatur liegt bei 63 Grad. Ein guter Barista wärmt die Tassen vor Gebrauch aufrecht, weil sonst der Rand am Mund zu heiß ist und das Gefäß unten für den Kaffee eher zu kalt. Damit sich kein Staub darin sammelt, dreht er die Tassen zur Lagerung um. Dicke Espressotassen sind nicht nur stabil, sie speichern auch die Wärme besser, aber das dürfte bekannt sein.

ECM Elektronika Profi Due Espresso Maschine
ECM aus Heidelberg ist eine der ersten Adressen für Espresso-Maschinen (hier die Elektronika Profi Due) mit zwei Faema-Brühgruppen (Foto: ECM)

Punkt 10: Was macht eine gute Espresso Maschine aus?

Die Kernbotschaft vorab: Wenn der Barista weiß, was er tut, holt er aus jeder Espresso-Maschine einen guten Kaffee heraus. Eine gute Maschine beginnt in den Augen des Profis allerdings erst bei 400 Euro. Sehr wichtig ist in seinen Augen ein Dual-Boiler mit getrennten Kesseln für Brühen und Dampf plus eine PID-Regelung (Proportional Integral Differential) zur präzisen Temperatursteuerung. Eine PID-Nachrüstung ist für die meisten Maschinen möglich.

Eine kleine Anmerkung von Barista Bono: Nur im Zweiersieb kann man gut extrahieren. Nicht das Einsersieb (das war es nie), das Zweiersieb ist seit jeher essenzieller Bestandteil der Espressomaschine. Wenn man sich die beiden Siebe anschaut und den Weg des Wasser verfolgt, sieht man, dass dieses beim Zweiersieb überall denselben Weg zurücklegt.

Bein Einser ist der Weg am Rand viel weiter als in der Mitte. Längerer Weg bedeutet mehr Extrakt. Also kommt es beim Einsersieb am Rand zur Überextraktion und in der Mitte zur Unterextraktion. Wenn Sie es ganz genau wissen wollen:
Zu Preisen von 39 bis 79 Euro pro Person bietet Barista Bono für Gruppen von 6 Personen Kaffee-Kurse an.

Weitere Informationen zu den Kursen und Bonos Eigenröstungen unter www.baristabono.com

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Autor: Stefan Schickedanz

Stefan Schickedanz
Schneller testet keiner. Deutschlands einziger HiFi-Redakteur mit Rennfahrer-Genen betreut bei LowBeats den Bereich HiFi im Auto sowie die Themengebiete Mobile- und Smart-Audio.